脆皮牛肋皇

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主料：安格斯牛肋骨1000克。

辅料：京葱50克，洋葱50克，小葱50克，蒜仔50克，生姜30克。

卤水：双麻卤汁200克，鲜麻辣鲜露300克，青花椒麻辣酱500克，蒸鲜豉油400克，蚝油200克，鸡精150克，卤水汁500克，老汤5000克。

脆皮蜂窝糊浆粉：粟粉400克，低筋面粉1250克，臭粉25克，泡打粉100克，盐20克，味粉40克，糖10克，鸡粉10克。

详细步骤

1. 制作脆皮蜂窝糊

混合粉类：将粟粉400克、低筋面粉1250克、臭粉25克、泡打粉100克、盐20克、味粉40克、糖10克、鸡粉10克过筛混合均匀，备用。

调制糊浆：取500克混合粉，先加入650克油（室温液态油，如花生油），用手动打蛋器搅匀至无颗粒。

分次倒入550克水（约30℃），边倒边快速搅拌，直至糊浆呈细腻光滑状（提起搅拌器呈“缎带状”下落）。

静置10分钟：让泡打粉充分发酵，糊浆更蓬松。

2. 牛肋骨预处理与卤制

煎香上色：

牛肋骨用厨房纸吸干水分，平底锅烧热，加少量油，将牛肋骨四面煎至金黄微焦（锁住肉汁，约每面2分钟）。

炸香辅料：

另取锅烧热油，将京葱段、洋葱丝、小葱段、蒜仔、姜片炸至金黄捞出（保留香味，可丢弃或垫底）。

熬制卤水：

将炸香的辅料放入老汤5000克中，加入双麻卤汁200克、鲜麻辣鲜露300克、青花椒麻辣酱500克、蒸鲜豉油400克、蚝油200克、鸡精150克、卤水汁500克，大火煮沸后转小火熬30分钟，过滤杂质备用。

卤制牛肋：

将煎好的牛肋骨放入卤水中，大火煮沸后转小火卤1.5小时至筷子能插入肉中（勿过烂）。

关火浸泡2小时（让牛肋充分吸收卤汁风味）。

3. 拆骨改刀与裹糊

拆骨处理：

卤好的牛肋骨冷却后，剔除主骨，将肋肉改刀成4cm×3cm的长方形块（保留部分筋膜增加口感）。

二次裹糊：

将脆皮蜂窝糊再次搅拌均匀（静置后可能分层），牛肋肉块逐一裹上糊浆，确保表面完全覆盖。

4. 炸制酥脆外壳

油温控制：

锅中倒入足量油（能浸没牛肋肉），烧至160℃（五成油温，插入筷子冒小泡）。

分段炸制：

初炸定型：牛肋肉块下锅，中小火炸3分钟至表面微黄，捞出沥油。

复炸酥脆：油温升至180℃（七成热），复炸1分钟至外壳金黄膨松，立即捞出放在吸油纸上。

5. 摆盘与装饰

改刀装盘：

将炸好的牛肋肉块改刀成更小的条状（或保持原块），整齐码放在盘中。

搭配哈密瓜：

哈密瓜去皮切1cm宽条，与牛肋肉交错摆放，解腻增甜。

点缀：可撒少许炸洋葱丝或新鲜香菜叶提香。

关键技巧与注意事项

1. 脆皮蜂窝糊：

臭粉和泡打粉是蓬松关键，但需严格控制用量（过多会发苦）。

糊浆静置后需充分搅拌，避免沉底。

2. 卤制火候：

卤制时间不宜过长，否则肉质过烂影响改刀；浸泡环节更能入味。

3. 炸制技巧：

分段炸制避免外壳吸油过多，复炸温度需足够高才能瞬间定型。

4. 风味升级建议

蘸料：配甜辣酱或黑椒汁，平衡酥脆与辛辣

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